作者：谈兴正浓
很多细菌是需要氧气才能增殖的，牛排内部不接触空气，细菌无法增生，而表面经过煎制会杀死细菌，同时在美拉德反应后，形成焦脆且高温的外壳，这才有吃几分熟牛排的说法。
汉堡肉的情况就完全不同了——
本身就是绞肉，也就是碎肉，牛肉的表和里会混杂在一起。
所以，经过冷藏→恢复室温这个过程，它肯定会发生严重的污染，如果还有冷冻、化冻过程，那污染就会更严重。
这种污染看不见、摸不着，却有可能对食客造成危害。
当然，鱼类也会有相同的问题，但生鱼片的冷链要远远好过肉类，上桌时都会放在碎冰上，并用极低温的专业刀具进行加工，所以不用担心细菌滋生，反而更要害怕寄生虫。
就在这时，仙左卫门突然发话了：“罗真，如果我没记错的话，法餐中有种料理，Beef Tartar。”
罗真点点头：“是的，牛肉塔塔也是一道完全的‘生菜’，生牛肉、生鸡蛋、生蔬菜，但这道菜在制作过程中，牛肉是先切丝，再切末，只要挑选适合的部位就可以了。”
“怎么讲？”
“只要肉的内部暴露在空气中时间不长，就不会有问题，因为细菌增值一次需要20分钟以上，说实话，如果细菌增殖很快，我们就只能在食物烹饪过程中把头埋进锅里去吃了，还得不怕烫伤才行。”
“你在开玩笑吗？”
“是开玩笑，但也是认真的，对于有洁癖的人来说，每次用餐都是一种煎熬。”
洁癖也分很多种，有的是眼不见为净，有的则是单纯厌恶细菌，在知道原理后，吃任何东西都会要全熟。
不过，戈登的汉堡确实有几分熟的说法，因为汉堡肉是现场自制的牛绞肉，和牛肉塔塔一样，由于是现绞现吃，不给细菌过量增生的时间，所以不用担心。
至于汉堡肉，就算是发达如霓虹，也不可能保证在绞肉、封装、冷藏之后依然没问题。
所以，还是全熟吧。
罗真紧盯着四宫小次郎，后者的脸则一阵红、一阵白，最终还是将汉堡肉重新拿回了烤箱烤制，而汉堡胚则在网格铸铁盘上烤出斜印。
再之后，就是组合，装盘，上桌。
“请品尝。”他说道。
“那么，我们就不客气了。”仙左卫门对左右点点头。
所有人都拿起各自眼前的一份。
四宫小次郎是留法专业厨师，做出来的汉堡倒是严格符合西方人对“Hamburger”的定义——
不是所有的面包夹肉都叫“汉堡”，汉堡特指面包夹牛肉饼。
也就是说，东亚地区非常盛行的鸡腿堡、猪排堡、鳕鱼堡，根本不属于汉堡的范畴，在欧美统统被划归为三明治。
当然，尊重传统和入乡随俗都不见得是坏事，好吃的料理就是好料理。
最关键的还是看味道！
罗真曾对雪之下说过，“汉堡就要在7口之内消灭掉”，他自己当然也是这个原则的信徒，便张大嘴，咬了满满一口。
面包很不错，既不会湿哒哒，一口下去黏在牙齿上；也不会硬梆梆，根本咬不动。
四宫小次郎做的汉堡胚，内部松软、外皮香脆，充满面粉发酵的香气。
而且，烤制的火候掌握得相当好，按下去，真是会像记忆枕一样回弹，吸收了肉汁酱料之后，也不至于软塌变形，这是普通面包望尘莫及的姿态。
再往下则是汉堡肉饼。
作为汉堡的“定义”，牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准。
也不知道是不是因祸得福，经过网格铸铁盘煎烤后，产生美拉德反应的汉堡肉散发出天然的诱人肉香，一口咬下，汁水绽放。
在烤箱中充分加热后，油脂充裕，唇齿间的欢愉，口腔内的澎湃，简直美好到颅内放烟花。
其它部分也做得非常好：
生菜新鲜又干爽，控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁，影响口味，且不卫生；
汉堡酱也很有分寸，既能调度风味，又不喧“饼”夺主；
配菜是洋葱、酸黄瓜、西红柿，都具有解腻的效果，增加了汉堡的汁水，芝士片则充分提供奶香，和肉饼的组合相得益彰。
总体来说，这是一道非常传统的芝士牛肉汉堡，非常美味。
它的一切都是按照食谱来的，从而将食谱中所要表达的一切都表达了出来，也体现出了四宫小次郎扎实的基本功。
“很好。”仙左卫门似乎很满意。
“谢谢总帅的夸奖。”四宫小次郎行了一礼，然后对罗真点点头，“同时感谢罗主厨对我的提醒。”
“应该的，没什么好谢。”罗真大洋洋地摆了摆手。
“……”
四宫小次郎的前额出现了一个突出的“＃”。
当然，罗真根本不会在乎这货心里是怎么想的，而是直接走到料理台前，拿出一个圆形模具。
不会是真要做牛肉塔塔之类的生肉汉堡吧？
大家心生疑惑。
只见罗真选取了中筋面粉，称重后倒入盆里，然后加入椒盐粉和白胡椒粉，再加入适量清水后，搅拌成流动的面糊。
由于是中筋面粉，所有人都有点儿懵。
高筋粉手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心；
中筋粉体质半松散，一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等；
低筋粉蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
所以是传说中的包子吗？
连内陷都被封死在了面皮内部，那玩意儿再怎么看也不算汉堡。
再说了，罗真调得面糊很稀，怎么看都不像是要用来做包子。
乾日向子低声说道：“我听说过，华夏有一种名叫‘煎饼果子’的料理，在京津地区非常出名，用的就是这种面糊。”
四宫小次郎问道：“煎饼果子是圆的吗？”
“这个……”
“你只听过，没见过？”
“嗯。”
随着两人的思维逐渐迪化，罗真的行动在他们眼里逐渐变得高深莫测起来。
作者留言：
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PS1：
欧美人也有一个类似“咸豆腐脑好吃，还是甜豆腐脑好吃”的争论，甚至更无厘头——
芝士汉堡里的芝士，到底应该夹在哪一层？
各个国家都有闲得蛋疼的人。
所以，咸豆腐脑才是正义，异端都等着接受咸豆腐脑的制裁吧！
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第14章 西化和鸡蛋汉堡（完）
罗真要做的料理其实是街边小吃——鸡蛋汉堡。
这是一种是用鸡蛋、面粉制作的料理，味道别具一格，最重要的是物美价廉，从外形看像汉堡，但其实是地道的中式面饼做法。
作为早餐，它营养均衡，有面粉、鸡蛋、肉末，还可以加点儿平时不爱吃的蔬菜颗粒进去蒙混过关，就比如霓虹人最讨厌的胡萝卜、青椒。
当然，那一帮大厨是没见过如此新奇的料理的。
罗真在猪肉泥中加白胡椒粉、葱花、味淋、盐，搅拌拌匀，面糊和馅料就准备好了，然后将铸铁烤盘放到灶台上。
接下来，就该制作牛肉塔塔的模具上场了。
只见他在模具细细的底边上刷一缕油，紧贴在烤盘上，然后往内部加入少许橄榄油加热，并打入一个鸡蛋，压散蛋黄，加入肉馅。
然后，加入芝士片，转小火慢慢加热直到融化。
看到现在，其他人也算明白过来了，这是在做汉堡的“面包胚”呢。
“这是什么料理？”角崎泷问道。
“不清楚。”其他人全都动作一致地摇头。
“不愧是罗主厨，一出手就是创新料理。”辻芳信现在可是正儿八经的罗吹，“我现在已经忍不住想要尝一尝了。”
“……”
“……”
众人一脸郁闷地看着他。
罗真当然不会受影响，确定鸡蛋基本定型，便将模具以垂直方向从上方抬起，在模具底边再刷一缕油。
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