食戟之诸天厨师聊天群 第202章

爆浆撤尿牛丸，要煮热了吃，除了是因为冷了影响口感之外。

更关键就在于，内部的虾泥酱，遇冷会是像果冻一般， 根本就不会爆出汤计。

煮热之后，内部的果冻状的虾肉解冻出汤汁，才会爆浆的口感。

那.....大家都没有吃早餐吧!不如，煮个面，之后，配这个牛肉丸!”刘星又是建议说道， 面条，昨晚有朋友送了一 批小麦挂面。

虽然也不是很好的面条， 但应该比超市的那种面品质要好的多.

无中生友，刘星这个技能已经很熟悉了。

“恩!”田所惠自告奋勇，开始准备给大家煮面。

而北条美代子也没闲着，去冰箱中搬出昨天晚上熬制的高汤。

以之前的高汤作为汤底，又加了一些食材，熬了起其实从北条来帮忙之后，店里面的高汤就逐渐开始成为越来越美味的“老汤”。

老汤、老面，在中国传统厨艺里面，不仅仅是一种文化， 而且， 还是一 种很特殊的技术。

老面，上次发酵过的面，留-些，作为下次发酵面粉的酵母，使用越长久的老面， 酵母的品质越高，发酵的效率好.不同面点铺的老面， 菌群的种类会有不同，时间久了，可能会因为老面的菌群种类不同，而产生独特的风味。

老汤，上次熬煮的汤过滤、保留一部分， 下次使用之前，以上次与的老汤作为基础，再加入新的食材和水进行熬意不少以高汤、卤汤为卖点的老店， -般都有支撑其口碑的老高汤老卤汤。

持续传承不断的老汤，美味是会随着时间沉淀，越来越美味。

但是.. ..这是百年老汤的概率并不是很大，能有十年火候的老汤，已经算是非常厉害的了。

这种吊老汤的传统技艺，理论上是需要不断火。

但实际上，没必要全不断火。

古代是没有冰箱，F所iu以， -直不火，主要是为了杀菌，来保证老汤不会变质而被破坏了。

现代科技发展，老汤制作过程中，熬煮好了之后，暂时不用的话，用冰箱保存即可.只需要，每天将之前的老汤取出来，重新加水加食材， 再吊一遍。

如果一家使用老汤的店，根本不再强调自己的店的高汤是多少吊的年持续不断的老汤， 至少是5吊高历。

十年老店，如果高汤中途没遇到意外，则是00多吊的高汤!

正是因此，不少的老饕，喝肉汤或是吃卤味，喜欢找那种有一 -定历史传承， 以老汤作为卖点的店。

这种店铺，即使老汤历史年份有水分，年老汤敢号称百年老汤，但一般都比那些新开的店口味要好的多.小麦面粉做成的切面，彼田所惠简单是用鸡蛋、西红柿和葱花点缀, 卖相就比以前超市买的袋装廉价面条煮出来之后，北条又特意浇了点高汤， 使得原本平淡无奇的面，令人多了几分期待。

再添上几颗撒尿牛丸这顿早餐面点就更加丰盛了。

长，你真的不吃?”田所惠犹豫，想要将肉丸夹给刘星，“昨天晚上吃过了。

"好过分啊!”小林龙胆说道，“昨天我们离开后， 你却是悄悄的让朋友送好吃的，自己悄悄的吃独食-

美....店长，你朋友是谁，务必介绍给我认识!能做出区么，好吃的-肉---不不仅仅是牛肉，爆炸了!里面的汁爆炸了，是皮皮虾的味道， 没错!牛肉跟皮皮虾，碰撞出来的味道，居然这么美味!

噗嗤!其他众人也是差点咬掉了舌头一般，连呼美味!"0吗.好奇好奇怪的感觉，整个人似乎都要飞了!”青山t海的“耐药性”显然更差，接触这种差不多是高级料理的撒尿牛丸，一 瞬间，像是被玩坏了一般的颜艺表情。

刘星暗中观察了半晌，原本以为会出现那种喷出白色的液体的状况，根本没发生。

毕竟......《食神》电影里面的敬尿牛丸喷出大量的汁水，应该是夸张的表述方式。

事实上，肉丸就那么大， 里面的汤汁，怎么可能像水龙头一般的喷涌? 撒尿牛丸相当于的濯汤包子一般的手法， 通过特殊的制作方法，让内部充满美味的汤汁，却不会破坏外面包裹的这里面的技巧，其实也是类似的。

撒尿牛丸是要让皮皮虾做成虾冻一般.从而装入到肉丸内部.一旦加热了，在对内部，又开始充满的汤汁。

不会破坏面皮。

后来加热蒸熟之后，里面的冻状的汤汁重新变成液体，尽快的吃掉，避免汤汁浸泡时间久了，破坏了面皮。

对撒尿牛丸而言，充满肉纤维的牛肉，更不容易彼融化的汤汁破坏掉. P所i以， 这曾料理虽然在技术上讲，对厨艺求不高，但在想象力方面，却是非常牛逼的.实际上，各种美味的创新，都是需要知识的。

就跟《小当家》里面的正派，不少牛逼的创新料理，都是要学好数理化生物等等科学知识的。

不学好姿势，还算什么特级厨师?

第166章 我们来做撒尿牛丸吧

“怎么样?”刘星问道。

“什么怎么样?”北条美代子傲娇道。

刘星说道: "这个牛肉丸子， 怎么样!能不能算得上高级料理?“应该算吧! “小林龙胆说道，“无论是从美味，还是从创意的角度，都堪称是-道非常美味的料理。

大致上，跟十杰的料理，是同一个水平的。

“十杰的程度吗?”刘星点了点头。

小林龙胆说道:“是 十杰正常水平之下的料理，十杰前五位的正常水平的料理也就这样的水准。

十杰下五位，明显要比这个差。

不过，真要是食戟状态，十杰谁还没有必杀料理?远月的学生，或多或少都掌握-些独的必杀料理。

必杀料理，既是一个厨师， 能做出最美味程度的菜。

通常，是厨师精研一道超过自己能力范畴的食谱。

这样的菜可以作为镇馆之宝的招牌菜，也可以作为食戟时用的必杀技!大部分远月学生的必杀料理，都是家传的。

也有- 些，是通过学校的研究社**同钻研出来的社团必杀食谱。