作者：泡面级厨师
这道菜，也是体现出，川菜为什么能被誉为“味在四川”，调味技术天下第一， 并不是吹牛富的。
第251章 川菜味型——鱼香味
！
鱼香肉丝这道菜，说容易也容易，说难也难。
这道菜并不是一般的家常菜的范畴，而是专业厨师考试的题目。
大致上，就跟蓑衣黄瓜一样，是检验厨师是不是达到专业入门水平.专业的一点不难，但不专业的应该是很难。
说容易，不过是一 道炒肉丝。
跟一般的炒肉丝，还是有一些共同之处。
兄难， 主要是这道菜，不仅仅刀工讲究、调味、烹任， 都是非常讲究的。
由于步骤比较多，某个环节出了问题,就不能做出效果。
简单对比一下，业余选手青椒肉丝，是个人都能做，做的不好， 也不至于差的那去。
毕竟，肉和青椒切细一点了不起舍得钱，放宽油，多半是能吃， 目9要不是调味太失败，或是炒糊了，一般都是能下饭的。
鱼香肉丝跟青椒肉丝不同，做差的，根本就是黑暗料理，成功之后，才是一曾美味. 简单说，- 首菜的步骤越多要点越多，什么都是重要的步骤，没有不重要的，那么，这道菜显然就是为难普通家庭意妇和煮夫了.换做是以前的刘星，多半不会挑战这种非常规的川菜鱼香味型。
不过，人毕竟是要有点追求的，现在的刘星，自信厨艺已经不亚于目前远月普通的初中部学生，缺的主要是知识0经验，以及今做的菜品种类。
但是，越是这样，越是需要学习。
厨艺本质上，也不外乎的手熟而已。
再好的天赋，还不如做菜勤奋，各种菜品都尝试过动手做， 目，肯于认真的习和思考，动手的时间长了，就算是笨蛋，也能做出-般人眼里的美味烹任。
而如果是有一定天赋的， 更是能做出下药-般效果的料理。
任何菜品，首先就是准备材料。
当然了，随着刘氏料理店的生意越来越好。
所i以， 刘星除了日常做生意需要的食材之外，也能多准备一些食材去练手实验自己的厨艺。
这也是远月美食街的大部分店的特色，这里的料理店相对于其他的料理店，更多是学术派的风格。
换做是其他的高级料理店， -般都是以固定的招牌菜为主，除非生意冷清，否则很少主动频繁的开发- 些新的菜式。
但是，远月美食街的店的主厨，大部分都是远月茶寮料理学园的毕业生。
目基本上都是高级厨师，大部分都是有-些追求，想要将实力突破到更上一层楼。
这种环境之下，这些主厨级的厨师，大部分的时间，更多是用来研究自2的新料理和以前传统拿手的料理的改进之上。
至于，客人想要吃的招牌菜，除了-些人手不够的店，会让店长、主厨去动手制作之外。
通常远月美食街的大分高级料理店的招牌菜，反倒是帮厨1们动手的概率更大一些。
考验高端厨师能力的，更多是对料理智慧的理解和创造力。
普通高级料理店，满足常规食客的胃口，仅需要中级厨师按照高级厨师的料理食谱去做就能胜任了.刘星不断的学习新的菜，目前也不是饥不择食，随便什么菜都愿意去学.而是，通过学习一 些有代表性的菜，掌握一些技术。
如，鱼香肉丝这道菜，本质上，需要是通过这道菜学会鱼香味的调味技巧.“猪里脊肉150克，莴笋75克、 水发木耳75克、 二荆条泡椒末50克生姜20克、 蒜20克小葱25克!这就是主要材料了-..恩，下面还有调味料，川盐分支之- -小匙、 酱油-小匙、 料酒二分之-杯、味精少量、白2匙、陈醋2匙、 香油4小匙、色拉油三分之-杯、淀粉45克，水一大匙. ..刘星默默的看着食谱的食材和调味方面，还未看制作步骤，脑海中默想，可能的制作步骤。
随着在看了看食谱，对比-下自己没看食谱，根据食材想象的步骤。
半晌后，还是摇头，看来自己跟那些牛 富的厨师还是有差距的。
调味和烹饪过程，很多都是跟食谱有差异。
这点差异，很成功，就是成功关键所在。
要是换做小当家，吃过的味道的料理都会成为他的知识储备。
下次想要做什么味道，即使没吃过那种料理，也能在脑海中用吃过的味道进行模拟，之后， 就能做出来了。
到了后来，他掌握的料理知识和技术越来越牛福，有时候，甚至连长期的思考都不用了，听到一个名字或的命题立马就创新出一道前所未有的料理。
这种天赋，刘星估计是羡慕不来的!
但是，会做一道料理后， 弄明白核心要点，之后，举-反三， 会做类似特点的料理，这还是非常有帮助的。
而在还未掌握一种味型时，最重要是学习这种味型中最具备代表性的菜，作为母法， 之后，其他同类味型的菜，就按照这种经验，以此类推!这也是川菜的学习方法之一4!
菜，重在调味!
而调味的技巧，如果只能用在一种菜中， 未免也太单调了!所以，川菜有个术语叫-- -味型!
一个具备代表性的菜的做法，也就是解题步骤交给你了，若是没有怊出核心关键之处， 不用用这些方法推出出类似味道的其他菜，那也是榆木不可教了。
简单说，川菜虽然百菜百味，但核心还是离不开-些主要具备代表性的味型。
也就是代表性的川菜，实是代表-些味型。
比如， 廊婆豆腐代表麻辣味型，并不代表川菜其他味型，大家都知道，这个味型特点是麻辣。
回锅肉，属家常味型，这个味型特色是鲜咸微辣。
简单说， 要说一道菜代表川菜的话，这种家常味型代表的回锅显然比廂婆豆腐更能代表川菜.
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