食戟之诸天厨师聊天群 第148章

《食神》中做撒尿牛丸，双刀火鸡分别用了双刀背锺和双刀剁法。

双刀背锺，是用刀背去捶打肉，刀背反复捶打是做法，能够使得牛肉纤维断裂，使得肉更嫩。

之前刘星读了田所惠的教材，发现肉的温度过高变柴变硬，主要是肉蛋白纤维化。

但是，如果反复捶打，将肉蛋白纤维捶打断裂之后，肉会变的更嫩一些，烹任过程中，不太容易变柴变干。

F所i以，刘星开始处理绞肉时，并未直接用单刀剁，而是先用单刀刀背捶打肉块，使肉内部的纤维断裂，再开始剁

"唉..田所惠不由惊讶，因为- ..刘星居然用上了单刀锤法。

实，锤法可以不学，用擀面权、 用木槌之类的工具，会比刀背效率高。

但是. ..问题是，厨房未必能找到一把木槌，菜刀却是必备.有时候，一把菜刀万能的处理食材，反而效率更高一些。”老板，你用刀背捶打肉干什么?刀背的切不动肉的。” 青发少年和泉正宗好奇说道。

“锤肉，让纤维断裂，肉更嫩。”这时候，北条美代子突然拎若书包出现在厨房外。

“北...北条，你来了?”田所惠不由一震紧张。

北条美代子说道:“恩， 之前遇到一点事，所Iu以来迟了.--.豆腐、 葱蒜、廂辣香锅底料还有绞肉，应该是店中的而婆香锅豆腐吧， 我还是第- -次见到."是这位小哥点的。

“田所惠说道.“哦?“北条美代子说道。

看到刘星的豆腐已经切好之后，田所惠将豆腐块放进热盐水中浸泡，想要麻婆豆腐做的不易碎，那么，必须要是要在下锅翻炒之前，在热盐水中浸泡.街边和一些家庭主妇做出来的不太正宗的廂婆豆腐卖相不好看，容易被炒碎的原因，就是厨师太过于业余，马马虎虎的按照吃出来的食材去做，但并未弄明白，食谱中的一些小窍门.北条美代子看了看田所惠这样处理，虽然表面是高傲，实际上，却是知道，这样的处理很是地道。

不过，对于刘星切出来的豆腐方块，则是不以为然，虽然，外行来看，刘星切出来的没毛病。

但是在北条的眼里，这样的刀工--.真是可怜啊，大概跟自己五岁还是六岁时候的刀工差不多.这种准高级厨师在看初级厨师都不算的刀工，大概就跟在学高等数学的大学生看到小学生级数字的感觉。

刘星却已经是很满意。

因为，直刀切，今天至少切了上万次以上，手感已经跟过去全不同了。

至少，且豆腐方块的时候，真的是一-种举轻若重的爽快感。

至于做绞肉，则是用上了剁刀法，这是因为，练了上万次直刀，感觉到还是要换点花样去练。

单刀锤之后，刘星开始用单刀剁!就是粗狂的用刀不断的剁头，剁一遍之后， 再开始堆起来，重新再来一遍。

反复将剁好的肉，堆起来，一直剁到满意为止.之前的直刀切，还是还有一点火候的。

到了剁法，北条美代子几乎是不忍直视，这也叫剁法。

剁法刀工尤其是双刀剁，会发出如同马蹄一般连续不断有节奏的声音，听起来如同擂鼓奏乐一般有节奏。

仅仅是听声音，就可以知道，刀工境界。

本来，刘星还想要要摇刀切葱和蒜，在北条还未出声讽刺之前，田所惠已经提前说道:”店长辛苦 了，下面我来处理吧，好5是田所流的菜，对吧?“恩恩!”刘星也感觉到，自己太膨胀了。

直刀切菜刚刚练，就开始用锤法、剁法，之后， 甚至想要膨胀到用摇刀切。

各种美食节目，中国的、日本的、法国的，都有厨师且葱、蒜、姜之类的，用到摇刀切的技术时，都是显得观赏性更强。

不过， 看起来帅的一逼，能在人前装區的刀法，其实背后都是苦练几年甚至十年以上的刀工。

要是他的摇刀真的在人前显圣了，恐之前在这个新客人面前的人设，恐怕就崩了! 刀工，其实并不是那么好练的!

第110章 美味，和泉正宗差点把给妹妹买的晚餐吃掉了

随着切成小块的水豆腐彼热盐水泡好后，各种食材也是筹备后，田所惠麻利的进行田所流府婆香锅豆腐的炒制。

半晌后。

廂婆香锅豆腐成香气被风吹的席卷厨房。

那名青色头发的少年，忍不住吞咽了一口唾沫， 长这么大， 还未闻到过这么好闻的食物香味。

仅仅是闻一-下.浑身的食欲沸腾起来，就想要把这道豆腐吃掉。

如果不是想着家里面嗷嗷待哺的(无血 缘关系)妹妹和泉纱雾，和泉正宗都想要当场就把食物吃掉。

“少年， 尝一口，看看怎么样。”刘星建议说道.不要...和泉正宗连连摇头。

“那个，其实因为店长心情好，所以豆腐份量加倍了，仅吃一点的话， 并不影响，你看，这份量是很多的。”田所惠说道.

” 是吗?”和泉正宗犹豫了半晌后，看着碗中的豆腐份量，却是比平常所见的料理份量要多.“啊吗!一块美味的豆腐入口!被烫了一口后，脸- 瞬间被刺激的通红，但并不是接受不了这种麻辣鲜香的味道，而是. .太好吃的!既然是因为麻辣鲜香的味道感觉会非常下饭，与此同时，又因为烹任技术和佐料配方的水平，导致了麻辣口感不.却又全不会被刺激的呛.这道料理，虽然达不到特级水平。

是. .肯定能达到高级料理的水平!即使是而婆豆腐的祖奶奶陈麻婆再世，估计也就能做出跟这道料理差 不多等级的美味。

这主要是因为，陈廂婆虽然是廊婆豆腐的祖师奶奶，独创了这道流传百多 年经久不衰的美味。

但实际上全世界的厨艺，百多年来是不断进步的。

大量的传统食谱，都是被后世的厨师不断精研改进。

传统的廊婆豆腐的食谱，相当于中级食谱。

祖奶奶陈扁婆本人做这道菜的话，可以做到高级食谱的味道。

但在当今的料理盛世，传统厨艺引进了一些科学研究的成果和改进方式，也是导致了厨艺水平更胜古人。

经典廂婆豆腐并不是保密菜谱，但一代代大师改良出来的高级甚至特级菜谱，才是被保密的食谱.正常情况下，确婆豆腐能做出高级水平已经很难得了。

若是想要做到特级水平，实，不仅仅需要食谱改良，也需要厨师的厨艺更加入微.能进行更加细致的操作。

除此之外，食材也不能是普通的豆腐和绞肉。

而是要更高品质的豆腐和绞肉，但那样一 来已经背离了祖奶奶陈庥婆的本意了。